Das deutsche Bäckerhandwerk steckt weiterhin tief in der Krise. Die Zahl der Betriebe ging 2023 um 3,1 Prozent zurück. In den letzten zehn Jahren haben rund 3.000 Betriebe geschlossen – ein Viertel aller Bäckereien in Deutschland.
picture alliance / Jens Kalaene/dpa-Zentralbild/ZB
Früher hatte das deutsche Bäckerhandwerk einen tadellosen Ruf in der Welt. Kaum ein Land kann mit so vielen Brotsorten aufwarten. Zugleich steht kaum eine Branche so sehr für die Krise im Handwerk. Kein Jahr vergeht ohne neue Meldungen über geschlossene Betriebe und Stellenabbau. Mit der Energiekrise hat der Zustand eine neue Dimension erreicht.
Der deutsche Bäcker ist seitdem zu einem Symbol der verfehlten Energiepolitik der Bundesregierung geworden. An Robert Habeck wird auch noch in späteren Jahren noch das berühmte Zitat hängen, der Bäcker könne ja seine wirtschaftliche Tätigkeit einstellen und später wieder Brötchen produzieren, wenn die Lage besser geworden sei. Denn: „Und dann sind die nicht insolvent automatisch, aber sie hören vielleicht auf zu verkaufen.“ Am Niedergang des Bäckerhandwerks sitzt also auch ein Stück weit die Arroganz der Macht.
Geändert hat sich seitdem wenig. Am 31. Dezember 2023 gab es nur noch 9.242 Bäckereibetriebe in Deutschland – 3,8 Prozent weniger als im Vorjahr. Rund 235.000 Beschäftigte zählen die Betriebe. Auch das ein Rückgang, allerdings um 1,4 Prozent. Der Verband zählte rund 40.000 Verkaufsstellen.
Besonders dramatisch ist die Entwicklung, wenn man die letzten zehn Jahre vergleicht. Seit 2015 hat jede vierte Bäckerei dichtgemacht. Damals waren es noch 12.155 Bäckereibetriebe.
Einen Hoffnungsschimmer bietet die Ausbildung. 284 Gesellen absolvierten die Meisterprüfung. Ein Plus von 7,6 Prozent. Der Präsident des Zentralverbands des Bäckerhandwerks zeigte sich stolz angesichts dieser Zahlen. Eine „Trendwende“ sei jedoch noch nicht in Sicht.
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Einmal backen auch nur noch wenige Bäcker wirklich selbst und zum anderen befindet sich der Bäcker auch bei EDEKA oder REWE mit im Laden und erspart so den Zusatzweg. Außerdem ist die Qualität vergleichbar, der Preis meistens gleich.
Früher haben Bäcker ja auch noch gut gebacken. Seit Ende der 1950er Jahre (mein Vater hat die Anfänge in seiner Ausbildung erlebt) nutzen fast alle Bäcker Fertigmischungen. Die werden mit Mehl und Wasser gemischt, kurz gären lassen, zu Brotlaiben geformt und bei zu niedriger Temperatur im Heißluftofen gebacken. „Kochen“ nannte mein Vater das, weil ein dunkles Brot bei etwa 350°C gebacken wird und die Öfen heute selten über 250°C eingestellt werden. Hat man noch mehr Pech, nutzt der Bäcker chinesische Tiefkühlteiglinge und backt sie nur noch auf (wie an der Tanke). Wird bei Brot selten, bei Brötchen und anderem Kleingebäck… Mehr
Die meisten Bäcker bekommen keinen eigenen richtigen Sauerteig mehr hin. Sehr viele arbeiten mit Backmischungen, in denen alles möglich enthalten ist. Dann sind da überall in den Supermärkten Großbäckereien mit zig angeschlossenen Filialen. In Karlsruhe gibt es eine Bäckerei in der Stadt, die alles selbst macht, und wo auch behinderte Menschen arbeiten. Sie ist teuer, aber die Sachen sind wirklich gut. Da ist immer eine Schlange bis vor die Tür. Leider backen sie nicht mit Vollkornmehl. Genau das ist das nächste Problem. Man findet fast keinen Bäcker, der mit Vollkornmehl arbeitet und alte Getreidesorten wie Dinkel oder Einkorn verwendet. Das… Mehr
Es gibt nur noch sehr wenige Bäckereien, die wirklich so arbeiten wie Lieschen Müller und Michel Meier sich das vorstellen. Dazu kommen die teils schamlosen Preiserhöhungen seit 2022. Kein Wunder, wenn der Verbraucher sich abwendet. Bei uns hat die letzte leidlich handwerklich arbeitende Bäckerei zugemacht, allerdings aus Altersgründen. Der Laden lief ganz hervorragend.
Erstaunlich ist die Leidensfähigkeit der Verbraucher, wenn es um die Gastronomie geht. Da zahlt man gerne Mondpreise für TK-Ware und stellt noch stolz das Foto vom Teller ins Netz. Da geht es wohl nicht um die Qualität, sondern um das „Seht her, ich kann mir das leisten!“.
Die Bäckereien verfolgen die gleiche Strategie wie die Gastronomen.
Da die Kundenzahl stark rückläufig ist glauben sie durch überzogene Preiserhöhungen den gleichen Gewinn erwirtschaften zu können, den sie vor dieser Entwicklung erwirtschaftet haben.
Eine solche Geschäftsstrategie ist allerdings zum Scheitern verurteilt, da sie die Entwicklung der negativen Kundenfrequenz weiter beschleunigt und was somit zu einem weiteren Umsatz- und Gewinnrückgang führt.
Wir haben schon seit 11 Jahren kein Brot mehr beim Bäcker gekauft. Warum wohl: Weil die Qualität minderwertig ist. Wir backen seit 11 Jahren unser Brot (sämtliche Brotsorten) und auch die Brötchen selber, schmeckt viel besser und ist auch noch viel kostengünstiger. Ein Brot morgens beim Bäcker gekauft schmeckt nur solange es noch ganz frisch ist, am gleichen Abend kann man davon nur noch mit Überwindung essen, einfach ekelhaft. Das trifft übrigens für sämtliche beim Bäcker eingekaufte Backwaren zu. Unser selbst gebackenes Brot schmeckt nach vier Tagen noch genauso lecker und hat noch die gleiche Beschaffenheit wie am ersten Tag,… Mehr
Wenn das Brot das Dreifache von dem kostet, was es beim Discounter kostet und auch nicht besser schmeckt, wen wunderts? Es gibt qualitativ hochwertige Aufbackbrötchen, die auch nicht schlechter schmecken, als die vom Bäcker, und die Hälfte kosten, eine Sorte schmeckt mir persönlich sogar besser als die meisten Bäckerbrötchen. Ich kaufe schon seit Jahrzehnten nicht mehr beim Bäcker.
Zudem kommt, daß die so armen „Geflüchteten“ in vielen Bäckereien garnicht mit ihrer „Bezahlkarte“ einkaufen können, wie das „Qualitätsmedium“ ZDF erst kürzlich berichtete! Deshalb ist es nur konsequent, daß die Bäckereien, die (mit Cafe) sich vor nicht allzu langer Zeit übrigens noch großkotzig leisten konnten DAS bestimmte Kundenklientel (die ohne dem Pflästerchen auf dem Oberarm!) auzuschließen, dicht machen (müssen)!
Und warum sollte das so sein? Vielleicht weil die Bäckerei ein Filialbetrieb ist, deren Zentrale außerhalb des Einkaufsgebietes ist?
Ich sag nur: Merkel, Scholz, Habeck, Lindner wer es immer noch nicht kapiert. Mir als Selbstständigen haben diese Herrschaften einige Aufträge gekostet, nie wieder wähle oder unterstütze ich eine dieser Parteien. Wenn es die AfD nicht gäbe, müsste man sie glatt erfinden. Wagenknecht war Linke und Stalinistin – Sie wird sich genau so wenig geändert haben wie das Merkel gemacht hat – bei ehemaligen Kommunisten bin ich vorsichtig.
Es nahm und nimmt wohl die Anzahl kleiner selbständiger Bäckereien ab, während gleichzeitig einige Bäckereien mit mehreren Filialen grösser wurden und werden.
Ebenso wurde und wird auch die Qualiät der Backwaren aus grossen Backfabriken verbessert.
Dazu kam und kommt das Angebot von Aufbackwaren in Lebensmittelketten.