Eine echte Sauce Hollandaise zu deutschem Spargel ist der Festtagsklassiker schlechthin. Wer keine Lust hat, sie selbst herzustellen oder wem dies zu kompliziert ist, kann zu Fertigsaucen greifen. Sehr viel Freude wird man damit aber nicht haben, fanden die Tester von aufgegessen.info heraus

Falls sie französische Freunde oder Bekannte zum Spargel-Essen einladen, servieren sie das Gemüse auf keinen Fall mit einer Sauce Hollandaise. Der Saucen-Klassiker, der für deutsche Gourmets zum Spargel gehört wie der Senf zur Bratwurst, ist Franzosen in dieser Kombination ein Gräuel und der Beweis, dass ihre germanischen Nachbarn vom Essen so wenig verstehen, wie die Kuh vom Klavierspielen. Spargel, ob weiß oder grün, wird in Frankreich bestenfalls mit einer leichten Mayonnaise serviert, je nach Geschmack zusätzlich aufgepeppt mit etwas Zitronensaft. Oder einfach mit Crème fraîche oder einer leichten Vinaigrette. Auch Auguste Escoffier, der Vater der Haute Cuisine, sieht die Sauce Hollandaise besser beim Fisch, als beim Spargel platziert. Hier ist sein Original-Rezept:

Sauce Hollandaise

4 Löffel Wasser, 2 Löffel Essig, unter die man 1 Prise gestoßenen Pfeffer und 1 Prise feines Salz gegeben hat, zu zweit Drittel einkochen und abseits des Feuers ziehen lassen oder ins Wasserbad stellen. Dann 1 Löffel Wasser und 5 Eigelb hinzugeben und unter weiterer Zugabe von 50 Gramm frischer oder zerlassener Butter und nach nach 3 oder 4 Löffel Wasser aufschlagen, wodurch man eine leichte Sauce erhält. Das Gewürz mit Salz und einigen Tropfen Zitronensaft vervollständigen und durchs Passiertuch passieren. Um ein Gerinnen zu verhüten, stellt man sie in ein Wasserbad mit nur lauwarmem Wasser.

Wer nicht selbst Hand anlegen möchte, für den hält der Lebensmittel- und Feinkosthandel fertige Hollandaises verschiedener Hersteller bereit. Sie werden auch häufig in der Gastronomie verwendet, weil eine echte Saucen Hollandaise immer à la minute zubereitet werden muss und es schwer ist, sie längere Zeit warm zu halten oder gar aufzuwärmen, wenn sie mal erkaltet war. Hier unsere Kostproben:

Thomy Hollandaise

Schon die Verpackung der Thomy Hollandaise im unansehnlichen Mini-Tetrapack spricht nicht gerade für Qualität. Offenbar besteht diese Sauce vor allem aus Wasser – und das schmeckt man. Oder besser: man schmeckt nichts außer einer säuerlichen Note, die von Zitronensaft und Weißweinessig herrührt. An „guten“ Zutaten ist nur Sonnenblumenöl drin mit einem Mengenanteil von gerade mal 15 Prozent, Butter natürlich nicht, weil zu teuer angesichts des Dumpingpreises. Fünf Prozent Eigelb fallen geschmackmäßig nicht ins Gewicht, aber sie sorgen zumindest für eine gelbliche Farbe. Ansonsten die üblichen Verdickungsmittel nebst Aromen und Hefeextrakt als Geschmackverstärker. Immerhin haben sich die Lebensmittelchemiker des Nestle-Konzerns, zu dem die Marke Thomy gehört, um eine angenehm cremige Textur bemüht. Doch geschmacklich ein Totalausfall. Dafür ist selbst holziger Griechenspargel zu schade.

Packung mit 250 ml
1,49 Euro

Note 5

Lukull Sauce Hollandaise

Lucius Licinius Lukullus war ein römischer Senator und Feldherr und bekannt durch seine ausschweifenden Gastmale. Hätte ihm ein Koch jene Sauce Hollandaise vorgesetzt, die seinen Namen trägt, wäre der arme Mann wohl gekreuzigt oder im Zirkus den wilden Tieren zum Fraß vorgeworfen worden. Die Marke Lukull gehört zum Unilever-Konzern und wirbt damit „Marktführer im professionellen Produktbereich Sauce Hollandaise“ zu sein. Schreckliche Vorstellung, dass sich diese Pampe jedes Jahr über tausende und abertausende von Spargel-Tellern ergießt und man für einen solchen Gaumenschmaus dreißig Euro und mehr berappen muss – meist ohne zu wissen, dass die Sauce aus der Convenience-Trommel stammt. Die Konsistenz der Lukull Hollandaise ähnelt der von Mayonnaise, der Geschmack ist säuerlich ohne weitere Nuancen. In der Nase vernimmt man Sellerie, was von „Aromen“ herrührt, wobei Sellerie in einer Sauce Hollandaise nichts zu suchen hat. Neben fünf Prozent Eigelb entfallen immerhin 50 Prozent Mengenanteil auf „pflanzliche Öle“ von Ölpalme und Raps. Butter: Fehlanzeige. Geschmacksverstärker sind, wie auf der Packung vermerkt, keine drin. Das besorgt der Sellerie.

Packung mit 250 ml
2,80 Euro

Note 4

Natur Company Sauce à la Hollandaise

Huch, klingt das toll französisch, da läuft einem gleich das Wasser im Munde zusammen bei dieser Hollandaise im umweltfreundlichen Gläschen aus dem Bio-Supermarkt. Doch schon der säuerliche Geruch nach dem Öffnen ist wenig einladend, der Geschmack wässrig ohne „Länge“, die Konsistenz klebrig. Wasser scheint wieder die Hauptzutat zu sein, ferner Sonnenblumenöl (8 Prozent) und etwas Alibi-Butter (4 Prozent), außerdem Cashewkerne, die sich auch in der veganen Variante finden. Hefeextrakt als Geschmacksverstärker powern auch in dieses Bioprodukt auf. Nützt aber nichts, die Sauce ist geschmacklich ein Totalausfall. „Die Rezeptur aus Butter, Weißwein und Ei macht die flüssige Sauce à la Hollandaise unverwechselbar“, heißt es in der Werbung. Nun ja, Papier ist geduldig.

Glas mit 230 Gramm
3,30 Euro

Note 4

Käfer Sauce Hollandaise

Noch ein angebliches Premiumprodukt, diesmal aus dem Hause des Münchner Feinkosthändlers Käfer. Der Butteranteil liegt bei stolzen 39 Prozent, schließlich hat Käfer einen Ruf zu verlieren. Doch damit fängt die außerordentlich lange Zutatenliste erst an: neben den üblichen Zusatzstoffen zur Stabilisierung der Sauce entdecken wir „Tomaten“, die offenbar für die gelbe Farbe verantwortlich sind. Außerdem diverse Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt und Glutamat sowie „Aroma“. Vordergründig wirkt die Käfer-Hollandaise durchaus „geschmackiger“ als andere getestete Saucen, buttriger, auch gelber mit schöner Konsistenz. Doch nach ein paar Löffeln bekommt man ein schlechtes Magengefühl, eine typische Wirkung von Glutamat. Da hätten wir mehr erwartet!

Beutel mit 290 ml
6,95 Euro

Note 3

Gourmet Kochmanufaktur Ostfildern Sauce Hollandaise

Diese Premium-Sauce aus dem Plastikbeutel gibt’s nur im Feinkostladen und muss gekühlt werden. Die Zutatenliste wirkt durchaus Vertrauen erweckend: sogar echte Butter in wahrnehmbarer Menge (17 Prozent), Eigelb (11 Prozent), Weißwein (zwei Prozent). Ferner, natürlich, Wasser, Milch sowie „Zitrusfasern“ und „Zitrusfaserpaste“. Das Zeug, hergestellt aus entsafteten, entölten und getrockneten Zitrusfrüchten, wird in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff und Bindemittel verwendet wird mit der sagenhaften Eigenschaft, eine bis zu 17-fache Menge Wasser binden und stabil halten zu können. Geschmacklich sehr Zwiebel lastig, was den Gesamteindruck trübt. Von der guten Butter schmeckt man leider nichts, doch wenn man diese Sauce noch etwas nachwürzen würde, könnte sie den recht ambitionierten Preis durchaus rechtfertigen.

Beutel „handgefertigt“ mit 200 ml
6,90 Euro

Note 2-3

Sanchon Sauce à la Hollandaise (vegan)

Fast hätte dieser Test in einer mittleren Katastrophe geendet, hätte nicht ausgerechnet ein veganes Produkt einen Lichtblick im Convenience-Einerlei beschwert. Weil Ei und Butter verboten sind, wird hier auf Basis von Cashewkernen gearbeitet, wogegen im Prinzip nichts einzuwenden sind. Aus Cashewkernen wird auch veganer Käse gemacht, den wir hier aber nicht empfehlen wollen. Die Sauce schmeckt von allen im Test am wenigsten künstlich und ausgesprochen würzig, was angesichts der ellenlangen Zutatenliste mit Karottensaftkonzentrat, Worcestershiresauce, Sojasauce, Ingwer, Orange, Koriander und Knoblauch nicht überrascht. Der Salzgehalt ist recht hoch, was aber durch eine von Agavendicksaft herrührende Süße wieder ausgeglichen wird. Die Konsistenz gleicht der einer dicken Mayonnaise. Sogar kalt ist diese Sauce ausgesprochen erfreulich. Merke: nicht alle veganen Produkte schmecken wie Arsch und Friedrich…

Glas mit 170 ml
3,30 Euro

Note 2

Dieser Artikel wurde Tichys Einblick bereitgestellt von Aufgegessen.info, dem Blog für freien Genuss: