Bei Fisch denken die meisten Menschen an das Meer als Lebensraum. Ob an Nord- und Ostsee, Atlantik oder in der Südsee, in allen Regionen am Meer gehört der Fisch zur täglichen Nahrung. Fische und Meerestiere bestimmen hier die Küchenzettel mit ihren unzähligen Varianten und Zubereitungsmöglichkeiten. Denn Fisch ist vielseitig und dabei auch eines der gesündesten Nahrungsmittel.

Doch viele interessante und schmackhafte Fische kommen auch aus dem Süßwasser – aus Flüssen, Seen, Fischzuchten und Teichwirtschaften. In diesen Gewässern findet man eine Artenvielfalt, die sowohl einfache als auch die kulinarische Küche schon zu allen Zeiten mit einem gesunden und unkomplizierten Nahrungsmittel versorgte und gleichzeitig der raffinierten Kochkunst alle Möglichkeiten verschiedenster Zubereitungsmethoden bot. Und da er zudem noch gesund ist, stellt er eine ideale Kombination von Genuss und Verträglichkeit dar. Die neue Leichtigkeit in der Küche, gesundheitsorientiert und dabei unglaublich vielfältig, findet in den verschiedensten Fischarten das ideale Grundmaterial. Wenn auch bis heute das Exotische nur wenig von seiner Faszination eingebüßt hat, so setzt die Gastronomie in allen Sparten immer mehr auf heimische Produkte.

Zuverlässige Qualität direkt vor der Haustür, unschlagbar frisch und vor allem qualitativ kontrollierbar zu erzeugen, ist stets das ureigenste Ziel aller Fischzüchter, Teichwirte, Fluss- und Seenfischer gewesen. Sie gewährleisten, dass uns der regelmäßige Genuss von Süßwasserfischen als gesundes Lebensmittel garantiert wird. Sie leisten somit einen wesentlichen Beitrag zu Erhaltung der Lebensqualität und zur sinnvollen Bewirtschaftung dieser lebenden Ressourcen.

Forellen springen auf den Tisch

Wie wäre es denn mal mit einer Regenbogenforelle? Ihr Name ist Programm, denn die Regenbogenforelle schimmert an ihren Flanken in allen Farben des Regenbogens. Erstmals 1872 in deutschen Gewässern angesiedelt, gehört sie heute zu den wichtigsten Zuchtfischen in Deutschland und hat die Bachforelle auf Grund ihrer größeren Robustheit und des schnelleren Wachstums weitgehend verdrängt. Ihr Fleisch ist weicher. Sie eignet sich zum Pochieren, Dämpfen, Braten, Grillen, Räuchern oder für feine Terrinen und Klößchen.

Oder lieber eine Bachforelle? Sie unterscheidet sich schon äußerlich von der Regenbogenforelle durch ihre olivgrüne Farbe und die auffallenden roten Punkte. Die schillernden Körperseiten fehlen bei der Bachforelle gänzlich. Die Farbe ihres Fleisches (von weiß bis rosa) hängt wie bei der Regenbogenforelle von ihrer Nahrung ab, ist jedoch kein Qualitätsmerkmal. Sie eignet sich ebenfalls für fast alle Zubereitungsarten.

Die beliebtesten Darreichungen von Forellen sind sicher Blau und Müllerin Art. Bei letzterer Darreichung wird der Fisch in Mehl gewendet und dann auf der Haut gebraten. Forelle Blau ist schwieriger zu finden, die Forelle wird pochiert. Die Haut wird blau, kann aber nicht gegessen werden. Könner rollen die Haut in einem Schwung auf und legen sie nach dem Servieren zur Seite.

Dagegen ist der Bachsaibling eine etwas kleinere Forellenart und unterscheidet sich durch das weiße Vorderteil der Bauch- und Brustflossen von den Forellen. Der Fettgehalt der Bachsaiblinge ist niedriger, deshalb schmecken sie besonders gut, wenn sie in Butter gebraten werden. Sie eignen sich aber auch gut zum Dämpfen oder Räuchern.

Der Karpfen hat bei deutschen Züchtern eine lange Tradition – und bei deutschen Hausfrauen auch. Er wird aus Fischzuchten vor allem in der Zeit von Oktober bis April angeboten und traditionell zu Weihnachten, Silvester oder Ostern zubereitet. Er liebt schlammigen Untergrund und schmeckt nach nicht sachgerechter Wässerung manchmal leicht erdig. Die Zubereitungsmöglichkeiten reichen vom Dämpfen oder Dünsten bis hin zum Braten. Er eignet sich aber auch zum Räuchern.

Haben Sie schon mal Schleie probiert? Der langsam wachsende Fisch mit dem typischen, abgerundeten Körper und der von einer Schleimschicht bedeckten Haut wird häufig zusammen mit Karpfen in einem Teich gezüchtet. Als Speisefisch ist er jedoch weit weniger bekannt als sein großer Kollege – und das zu Unrecht: Sein weißes, im Vergleich zum Karpfen festeres Fleisch ist äußerst schmackhaft, saftig und zart und eignet sich besonders gut zum Dämpfen, Dünsten oder Braten. Sein Fettgehalt liegt weit unter dem des Karpfens.

Schwierige Räuber

Bekannter ist dagegen der Barsch. Kein Wunder, denn das weiße Fleisch des farbintensiven Raubfisches, der am Bodensee und in der Schweiz auch als Egli bekannt ist, ist fest und aromatisch. Achten Sie beim Hantieren mit dem Barsch auf die äußerst stacheligen Rückenflossen. Verletzungen können zu unangenehmen Wunden führen. Kleinere Exemplare sollten am besten als Filet zubereitet werden, die größeren Vertreter eignen sich auch für den Ofen.

Everybodys Darling ist der Zander, er gehört zu den feinsten und beliebtesten Süßwasserfischen. Sein Fleisch ist sehr schmackhaft, praktisch grätenfrei und vielfältig einsetzbar. Zuweilen wird er auf Grund seines länglichen Körpers und einer ähnlichen Kopfform mit dem Hecht verwechselt, unterscheidet sich von ihm jedoch durch seine Maulform und zwei gezackte Rückenflossen.

Dem Hecht geht es oft and en Kragen, denn auf Grund der Vielzahl feinster Gräten streichen Köche Hechtfleisch am liebsten durch ein Sieb und verarbeiten es zu Hechtklößchen. Dabei eignet sich der Fisch auch für die meisten anderen Zubereitungsarten, allerdings ist beim Verzehr ein wenig Vorsicht geboten.

Eine Schönheit ist der Wels oder Waller nicht. Aber er ist der größte Süßwasserfisch Deutschlands, der bis zu drei Meter lang und über 150 Kilogramm schwer werden kann. Sein weißes Fleisch hat kaum Gräten, ist sehr fest und trotz des relativ hohen Fettgehalts äußerst wohlschmeckend. Wels oder Waller lässt sich braten, dämpfen, räuchern oder zu Klößchen verarbeiten.

Falscher Lachs

Der Deutschen liebster Fisch ist der Lachs. Um der gestiegenen Nachfrage gerecht zu werden, wird Lachs im großen Stil in Zuchtanlagen im Meer gezüchtet. Leider ist Zuchtlachs geschmacklich nicht ganz so ausgeprägt wie Wildlachs. Man unterscheidet zwischen atlantischem und pazifischem Lachs. Letzterer hat ein etwas festeres Fleisch. Beide eignen sich für die gleichen Zubereitungsarten wie Dämpfen, Braten, Räuchern. Man kann Lachs auch gut zu Terrinen und ähnlichem verarbeiten. Verwechseln darf man den Alaska Wild-Lachs, der tatsächlich ein Lachs ist, aber nicht mit dem Alaska Seelachs. Der Seelachs ist nämlich eigentlich ein Pazifischer Pollack, dessen eigentlich weißes Fleisch mit Farbstoffen lachsig eingefärbt wird und als günstigere Alternative zum tatsächlichen Lachs angeboten wird.

Wenn es im Wasser krabbelt, ist es meist ein Flusskrebs. Die Süßwasserkrebse erinnern wie alle Vertreter ihrer Gattung äußerlich an einen Hummer, besitzen einen gedrungenen Körper, und die Farbe ihres Panzers variiert von mittelbraun bis blauschwarz. Erst im kochenden Wasser verfärben sie sich rot, die Unterseite der Scheren und die Gelenke haben jedoch schon bei einem lebenden Krebs eine rote Färbung. Das Fleisch eignet sich hervorragend als Ragout, zur Herstellung von Krebsbutter oder als Zutat in Salaten.

Hat man sich für einen Fisch entschieden, sollte man den Fisch nach dem Einkauf entweder gleich zubereiten, kühlen oder einfrieren. Wenn Sie sich für das Gefrierfach entschieden haben, müssen Sie den Fisch küchenfertig zubereiten. Portionieren, falls gewünscht, und in Gefrierbeutel verpacken, am besten luftdicht eingeschweißt. Gefrorenen Fisch lässt man vor der Zubereitung zugedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank langsam auftauen. Dadurch lösen sich die Eiskristalle nur langsam in Wasser auf und das Fischfleisch bleibt deutlich fester in seiner Konsistenz. Sobald Fisch an- oder aufgetaut ist, sollten Sie ihn schnellstmöglich verarbeiten, da ansonsten ein Qualitätsverlust einsetzt.

Alles in allem sind die heimischen Süßwasserfische unverdient verpönt. „Esst mehr Meerfische!“, war Anfang des 20. Jahrhunderts die Parole, um in Suddeutschland dem Jodmangel entgegenzuwirken. Heute ist das kein Problem mehr: Ein weiterer Grund, sich dem heimischen Fischtümpel zuzuwenden.

Dieser Artikel wurde von Aufgegessen.info für Tichys Einblick verfasst.

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