Larouettes Kochvergnügen: Rindfleisch auf Burgunder Art

„Das herrliche Stück Fleisch wälzte ich nun in der Gemüse-Öl-Masse und ließ es grußlos darin liegen. Und als ich ein zartes Knistern hörte und ein köstlicher Duft in meine große Nase zog, goss ich Asbach Uralt darüber.“

Oder original: Boef à la Bourguignonne …, aber das versteht hier keiner, viel zu kompliziert. Also sagen wir schlicht: Mit Rotweinsoooße, da weiß man was gemeint ist. Und blamiert sich nicht beim Bestellen, weil man’s nicht richtig ausspricht.

So, man braucht dazu natürlich Böff, also Rindfleisch, und zwar von den Stellen, die nicht quasi von alleine schon zart sind, sondern die des sorgfältigen Garens bedürfen, als da wären: Beinfleisch, dicker Bug oder Ähnliches – ich hatte noch ein großes Stück aus der Keule, nicht das Beste für ein Ragoût, aber ich war vorsichtig mit der Ofentemperatur, und das ging gut, sehr gut sogar.

In das Fleisch schnitt ich eine Tasche, die ich mit Knoblauch, Speckwürfelchen, Rosmarin und Petersilie, alles kleingehackt, füllte. Nun schnürte ich ein Küchengarn drumherum, damit nicht alles wieder rausfällt. Mit einem Teil dieser Kräutermischung habe ich den Braten fest eingerieben, sozusagen als Marinade, nur einfacher.

Jetzt nahm ich mir die Zwiebeln vor – 4 große aus Roscoff. Grob zerteilt in jeweils 4 Stücke, genauso machte ich’s mit den 4 Karotten, und hinein in den Bräter. Olivenöl drüber, Speckwürfel dazu, und alles habe ich schön schmurgeln lassen. Etwas Salz drüber und ein bisschen Zucker, ein bouquet garni dazu aus Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut.

Das herrliche Stück Fleisch wälzte ich nun in der Gemüse-Öl-Masse und ließ es grußlos darin liegen. Ich stellte die Herdplatte kurz auf ganz heiß. Und als ich ein zartes Knistern hörte und ein köstlicher Duft in meine große Nase zog, goss ich Asbach Uralt darüber (weil die Asbachs gute Freunde meiner Mutter waren, damals in Wiesbaden). Also diesen Weinbrand goss ich darüber und nahm beherzt den Bräter und stellte ihn in das Ofenrohr, bei 200 Grad. Nach 10 Minuten auf 150 Grad. Dabei blieb es.

Jetzt noch ein Schuss vom roten Port und Rinderfond dazu. Und natürlich roter Burgunder, also ein weicher Rotwein. Jetzt kommt wieder die Frage: Wie viel von all dem Zeugs? Kann ich nicht sagen, ist Geschmackssache! Aber genug Wein muss sein! Nun ohne Deckel garen und kontrolliert einkochen lassen, nach 4 Stunden war mein Braten dann soweit.

Währenddessen war ich natürlich nicht faul: Ich kümmerte mich liebevoll um die Pilzchen, die Champignons. Ich säuberte sie, schnitt sie zweimal quer durch und briet sie vorsichtig in Butter, bis sie braun waren. Sie kamen zum Schluss noch in die Sauce. Es gab dazu: Schwäbische Eier-Bandnudeln und ein kleines Sträußchen Rucola, nur mit Olivenöl benetzt.

Jetzt kommt bitte nicht mit: „Meine Oma hat das aber anders gemacht“… Natürlich, das weiß ich. In der französischen (wie auch in der italienischen) Küche gibt es riesige regionale und familiäre Unterschiede, auch das macht sie so spannend!

Ralph Larouette glaubt, dass er mit dem Kochlöffel in der Hand geboren wurde, auch wenn bis zur Eröffnung seines Restaurants 3 TAGESZEITEN in Hamburg ein „paar“ Jahre vergehen sollten. Zwar hat er dort – nach einem langjährigen Ausflug als Texter in Werbeagenturen – den Kochlöffel nicht selbst geschwungen, wusste aber, wie es geht, sodass ihm kein Koch auf der Nase herumtanzen konnte. Sein Restaurant hat er inzwischen geschlossen, doch er will ein bisschen vom Spirit und den Erfahrungen weitergeben, die er im 3 TAGESZEITEN gesammelt hat. Erfahrungen, die zeitlos sind. Sein Credo: Gutes Essen ist das Beste für Leib, Geist und Seele.