Schnell, bevor die Grünen kommen … und wir uns nur noch vegan ernähren sollen… Nein, verbieten wollen sie ja nix, aber denen fällt bestimmt was ein, uns Fleisch zu vermiesen: schlechtes Gewissen zum Beispiel. Wegen der vielen Pupse, die die Kühe machen. Und wegen der armen Tierlein natürlich. Aber auch ich apelliere: Esst weniger Fleisch! Aber dafür gutes! Wie das hier zum Beispiel: Ossobuco, besonders köstlich, wenn man’s kann! Für mich mit das beste Gericht der norditalienischen Küche. Es wird meistens als Ossobuco alla Milanese angeboten, also mit Tomaten(mark), ich ziehe stattdessen Fenchel vor.

Also: Die Scheiben mit den Röhrenknochen in der Mitte leicht mehlieren und in Butter kräftg anbraten. Mit etwas Salz und Kräutern würzen und aus dem Topf nehmen. Nun kommen in den Topf, alles gewürfelt: eine Zwiebel, zwei Karotten, eine Fenchelknolle, vier Knoblauchzehen, alles schön durchschmoren, mit Weißwein ablöschen, eventuell auch mit Kalbsfond, dann das Fleisch dazu und zweieinhalb Stündchen gaaanz sanft köcheln lassen. So wird das Fleisch mitsamt der Sehnen wunderbar zart und mürbe.

Zum Servieren lege ich ein kleines Häufchen des Gemüses auf den Teller, daran lehnt eine Scheibe Ossobuco. Dazu schmeckt natürlich Risotto, bei mir gab es Salzkartoffeln dazu – mit dem Schmorjus ein Gedicht! Und italienischer Wildkräutersalat, Misto di campo. Und ein einfacher, kräftiger Grüner Veltliner, aus Österreich, zum Ärger der Mailänder Gesellschaft – wie damals bei Sissi.

Halt, beinahe hätt ich sie wieder vergessen, die Gremolata! Ein MUSS zu Ossobuco! Dazu braucht man glatte Petersilie, Rosmarinzweige, Schalenabrieb einer Bio-Zitrone, Knoblauchzehen. Alles kleingehackt, vermengt und gegen Schluss der Kochzeit über das Fleisch streuen. So, und jetzt ist es fertig!

Ralph Larouette glaubt, dass er mit dem Kochlöffel in der Hand geboren wurde, auch wenn bis zur Eröffnung seines Restaurants 3 TAGESZEITEN in Hamburg ein „paar“ Jahre vergehen sollten. Zwar hat er dort – nach einem langjährigen Ausflug als Texter in Werbeagenturen – den Kochlöffel nicht selbst geschwungen, wusste aber, wie es geht, sodass ihm kein Koch auf der Nase herumtanzen konnte. Sein Restaurant hat er inzwischen geschlossen, doch er will ein bisschen vom Spirit und den Erfahrungen weitergeben, die er im 3 TAGESZEITEN gesammelt hat. Erfahrungen, die zeitlos sind. Sein Credo: Gutes Essen ist das Beste für Leib, Geist und Seele. 

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