Neben Salzburger Nockerln, einer warm servierten, mit Preiselbeermarmelade gefüllten Eierschaumspeise, sind Mozartkugeln die namhaftesten kulinarischen Botschafter der schönen Festspielstadt. Letztere haben allerdings den Vorzug, dass man sie einzeln als kleiner süßer Snack in die Jackentasche stecken kann, wenn es nicht gerade zu heiß ist. Und man kann die süßen Kugeln in Cellophansäckchen oder hübsche Geschenkkartons verpackt den Lieben zu Hause dedizieren.
Etwa eine Handvoll Salzburger Konditoren stellt Mozartkugeln her, meist verpackt in silberner Alufolie, die in blau mit einem Porträt Wolfgang Amadeus Mozarts bedruckt ist. Der namhafteste Hersteller ist die Konditorei Fürst, die von sich behauptet, die kleine Köstlichkeit im Jahre 1890 erfunden zu haben. In einem seinerzeit Aufsehen erregenden Rechtsstreit setzte Fürst durch, dass nur die eigenen Produkte als „Original“ durchgehen dürfen, die Konkurrenz muss sich mit der Bezeichnung „Echte“ begnügen. Den Verbrauchern dürfte der feine Unterschied kaum auffallen.
Daneben gibt es diverse industrielle Produzenten von Mozartkugeln, allen voran die Firma Reber aus Bad Reichenhall im benachbarten Oberbayern, die mit ihren „Echten Reber Mozart-Kugeln unbestrittener Weltmarktführer ist und natürlich auch in Salzburg ein eigenes Geschäft unterhält. Reber soll jährlich mehr als 180 Millionen Kugeln herstellen, dagegen macht sich die Produktion bei Fürst mit etwa 3,5 Millionen Kugel pro Jahr vergleichsweise bescheiden aus.
„Original Salzburger Mozartkugel“ sind übrigens erkennbar an einem kleinen, schokoladenen Nippel. Er markiert die später mit flüssiger Schokolade verschlossene Öffnung, in der eine Holzstange steckte, auf die man die zunächst aus Pistazienmarzipan und Nougat geformte Kugel aufspießt, um sie mit Kuvertüre übergießen zu können. Andere, auch handwerkliche Hersteller verzichten auf diese Technik und legen sie zum Überziehen wie Pralinen auf ein Gitter, weshalb ihre Kugeln eine leicht abgeflachte Seite haben. Kondotor-Mozartkugeln sind übrigens nur etwa acht Wochen haltbar, während Industrieprodukte zehn bis zwölf Monate „frisch“ bleiben.
Echte Reber Mozart-Kugeln
Bei Reber liegt der Nougat innen und ist von weißem und grünen (Pistazie) Marzipan umschlossen. Konsistenz fest, Geschmack eindimensional. Insgesamt fast penetrant süß, was an zu viel (billigem) Zucker im Marzipan liegt. Außerdem fällt eine untypische Alkoholnote auf, die laut Zutatenliste von Rum herrührt. Im Anschnitt bilden sich Risse im Marzipan, was auf einen (zu) kleinen Mandelanteil im Marzipan schließen lässt. Für ein Industrieprodukt aber nicht schlecht und nur „echt“ mit dem verschnörkelten, roten Reber-Siegel. (0,95 Euro pro Stück)
Mozart-Kugeln & mehr | Reber Online-Shop
Note 3
Mirabell-Mozartkugeln
Neben Reber der bislang größte Mozartkugelproduzent in und um Salzburg, allerdings nach Turbulenzen in der Insolvenz. Die Produktion soll nach Presseangaben Ende des Jahres eingestellt werden. Dann müssten sich die Salzburger Festspiele, an deren Buffets Mirabell-Kugel verkauft werden, nach einem anderen Produzenten umsehen. Glücklicherweise, sollte man sagen, denn Mirabell-Kugel sind die mit Abstand schlechtesten im Test, zumindest an den Festspiel-Buffets (2,30 Euro pro Stück) zudem die mit Abstand teuersten. Schon die milchig angelaufene Schokoladenoberfläche macht stutzig und lässt auf Überlagerung schließen. In der Kuvertüre und wahrscheinlich auch im Nougat (hell und dunkel) steckt billiges Palmöl, was man schmeckt. Das Marzipan intensiv süß und wachsartig trocken. Staubt fast im Mund. Das einzige, was man positiv anmerken könnte: Mirabell-Mozartkugel sind die rundesten.
Auf Anfrage teilte uns Mirjam Maier, Food & Beverage Managerin des Salzburger Hotels Goldner Hirsch, das die Festspielbuffet bestückt, folgendes mit: „Wir haben uns für die Mirabell Mozartkugeln entschieden, da es sich um ein regionales Produkt handelt und länger lagerbar ist als die Mozartkugeln vom Konditor Fürst. Weiter müssten wir die anderen Mozartkugeln zu dem normalen Verkaufspreis in der Konditorei einkaufen.“
Note 5-6
Fürst Original Mozartkugeln
Das Original, wenn man der Überlieferung glaubt. Extrem schokoladig im Geschmack infolge hohen Nougatanteils. Der Pistazienmarzipankern wirkt fast nebensächlich. Sehr gute Kuvertüre, die nach Fürst-Angaben selbst produziert wird. Die etwas unregelmäßige Form wirkt handwerklich-edel. Ebenfalls im Angebot der Konditorei Fürst: Bachwürfel, komponiert im Jahre 1985 zum 300. Geburtstag des Komponisten. Die sind eine Wucht mit ihren drei schmelzenden Schichten, bestehend aus Marzipan sowie Nuss- und Kaffeetrüffel. Fast müsste man sagen: Bach toppt Mozart. (1,90 Euro pro Stück)
Cafe-Konditorei Fürst & die Original Salzburger Mozartkugel (original-mozartkugel.com)
Note 1
Schatz Mozartkugeln
Die Konditorei Schatz liegt in einer Passage, dem sogenannten Schatz-Durchhaus, das vom Universitätsplatz zur Getreidegasse führt. Eigentlich bekannt durch ihre hervorragende Cremeschnitten und andere Mehlspeisen. Schatz-Mozartkugeln bestehen neben Pistazienmarzipan aus dunklem und hellem Nougat. Etwas bröselig und seifig in der Konsistenz und zu süß. Die Pfefferminznote könnte eine Sinnestäuschung sein. Lieber an die Cremeschnitte halten! (1,70 Euro pro Stück)
Traditionskonditorei in Salzburg – Konditorei Schatz (schatz-konditorei.at)
Note 2-3
Holzermayr Echte Salzburger Mozartkugeln
Keine Kugel, sondern eine Halbkugel mit flacher Unterseite. Auffallend regelmäßig geformt. Auch wird der Nougatkern, anders als beim Fürst-Original, von Marzipan umschlossen, nicht umgekehrt. Ebenfalls im Gegensatz zum Original sind die Holzermay-Kugeln sehr marzipanlastig, wobei das Marzipan eine deutliche Bitternote aufweist und leider nicht von erster Qualität ist. Eigentlich mehr eine Marzipanpraline als eine Mozartkugel. (1,60 Euro pro Stück)
Josef Holzermayr – Salzburger Confiserie-Kunst seit 1865
Note 3-4
Habakuk Mozartkugeln
Das Café Habakuk in der Linzer Gasse 26 ist immer noch eine Art Geheimtipp, jedenfalls verglichen mit den meist von Touristen gefluteten Kaffeehäusern Tomaselli und Basar. Das gilt auch für die Mozartkugel des Traditionshauses, das auch mit guten Strudelvariationen besticht. Fast futuristisch im Anschnitt, weil das Pistazienmarzipan als abgezirkelter Balken in den Nougat eingebettet ist. Umhüllt von fertig produzierten Schokoladen-Halbkugeln, also nicht getaucht, was aber keinen Anlass zu Tadel gibt. Der Nougat ist schmelzend-weich, fast eine Schokoladenmousse, auch das Marzipan sehr weich und aromatisch. Ein vollmundiges Geschmackerlebnis. Allerdings muss man sich hüten, die Habakuk-Kugeln zu warm zu genießen, weil sie sich dann zu verflüssigen drohen. (1,80 Euro pro Stück)
Note 1
Braun Salzburger Mozartkugeln
Diese Mozartkugeln bestechen vor allem durch ihre exzellente Schokoladenqualität, vielleicht die beste im Test. Ein schönes Mundgefühl macht das cremeartige Nougat. Hergestellt von der bekannten Konditorei Braun in Hallein vor den Toren Salzburgs. Deshalb dürfen sie laut Gerichtbeschluss nicht in silbernes Staniol mit blauem Aufdruck verpackt sein, das dürfen nur in Salzburg selbst hergestellte Mozartkugel. Braun-Kugel kommen jedoch aus Oberösterreich und haben deshalb eine hellblaue Staniolhülle. (Stück 1,90 EUR)
Braun Internationale Manufaktur – Schokoladen (braunpunkt.at)
Note 1-2
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